Schwarze Oliven werden gefärbt
– stimmt’s wirklich?

Es ist kein Mythos sondern tatsächlich Realität: Viele vermeintlich schwarze Oliven, die in Supermärkten oder hinter Theken verkauft werden, sind von Natur aus gar nicht schwarz: sie wurden nachträglich schwarz gefärbt. Dafür gibt es – aus Produzentensicht – vermeintlich “gute Gründe”. Die gute Nachricht: Als Kunde kann man echte schwarze von nachträglich schwarz gefärbten unterscheiden. Wir erklären wie, das geht. Und warum Oliven überhaupt gefärbt werden.

Erst grün, dann schwarz: Oliven wechseln ihre Farbe

Es gibt zwar über 1000 verschiedene Olivensorten alleine in den Anbaugebieten rund um das Mittelmeer, aber es gibt keine grünen oder schwarzen Olivensorten. Alle Oliven sind im un- bzw. frühreifen Stadium grün, wechseln dann ins violette und werden mit zunehmender Reife schwarz. Mit diesem Wissen wird sofort klar, warum manche Oliven überhaupt schwarz gefärbt werden: sie wurden zu früh geerntet.

Prasino Olivenöl

Gereift oder geschwärzt? Echte schwarze Oliven sind gar nicht schwarz, sie sind eher violett bis auberginefarben.

Es ist ja nicht so, dass grüne Oliven keine Daseinsberechtigung hätten. Es gibt durchaus Sorten, die auch im frühreifen Stadium (oft mit Zitrone verfeinert) lecker schmecken. Doch es ist die natürlich gereifte schwarze Tafelolive, die als die edlere gilt. Lange am Baum gereift trägt die kleine Frucht das Aroma eines ganzen Sommers in sich. Sie ist nicht nur vollmundiger im Geschmack, sie ist auch etwas teurer.

Grüne Oliven lassen sich leichter verarbeiten

Und das hat seinen guten Grund: Je länger Oliven am Baum hängen, desto anfälliger werden sie für Schädlinge. Vollreife Oliven sind zudem etwas weicher, tragen leichter Verletzungen bei der Ernte davon und müssen einzeln gepflückt werden – ein Aufwand, der sich freilich auch im Preis niederschlägt. Zudem lassen sie sich schwieriger verarbeiten. Weil vielen Verbrauchern der Kern in der kleinen Frucht lästig erscheint, werden vielfach maschinell entkernte und sogar auch gefüllte Oliven angeboten. Mit zu weichen Früchten haben die Maschinen da so ihre Probleme. Grüne Oliven zu verarbeiten ist schlichtweg unproblematischer und dadurch wirtschaftlicher, für die schwarze Farbe sorgen die beiden Eisensalze Eisen-II-Gluconat und Eisen-II-Lactat.

“Geschwärzte Oliven sind oft aromaarm”

Verboten ist das nicht, gesundheitlich bedenklich sollen die beiden Zusatzstoffe (E 579 und E 585) auch nicht sein. Die Stiftung Warentest hat im Juli 2014 zehn schwarz gereifte und zehn schwarz gefärbte Oliven » untersucht und miteinander verglichen. Zwar sei die zulässige Höchstmenge bei den getesteten Produkten nicht überschritten worden, da der Hinweis “geschwärzt” allerdings keine Pflichtangabe sei, würden die Verbraucher dennoch getäuscht. Einig waren sich die Tester auch beim Thema Geschmack: “Geschwärzte Oliven sind oft aromaarm”, ihnen fehle schlichtweg die aromatische Note gereifter Früchte.

Schwarz gefärbte Oliven lassen sich erkennen
Schwarze Kalamata Oliven in Olivenöl | Prasino

Das i-Tüpfelchen der mediterranen Küche – sonnengereifte, ungefärbte und echt schwarze Kalamata Oliven – gibt es zum Beispiel » hier.

Da geschwärzte Oliven – zumindest bislang – als solche nicht gekennzeichnet werden müssen, hilft nur ein Blick ins Kleingedruckte: Wenn in der Zutatenliste sog. Stabilisatoren (Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat, bzw. E 579 oder E 585) aufgelistet sind, wurden die Oliven grün geerntet. Unterscheiden lassen sich die echte bzw. unechte Variante aber auch ohne Lesebrille: Echte schwarze Oliven sind eher auberginefarben und weisen von Frucht zu Frucht leicht unterschiedliche Farbtöne aus. So ist das eben bei Naturprodukten.

Die “Königin” der Tafeloliven

Zu den edelsten Tafeloliven zählt übrigens die Schwarze Kalamata Olive, auch Kalamon genannt. Sie wächst an teils mehrere Jahrhunderte alten Olivenbäumen auf der südlichen Peloponnes (Griechenland) in der Region um Kalamata. Die schwarz-violett schimmernden Früchte werden von Hand geerntet, sorgfältig verlesen, in einer Salz-/Essiglake entbittert, anschließend gewaschen und eingelegt, in Lake oder auch extra nativem Olivenöl.

Echt schwarze Kalamata-Oliven wie auch echte grüne, die sich nicht hinter Farbstoffen verstecken müssen, finden Sie übrigens hier.