FAQ: Fakten…
… und Mythen
FAQ | Es gibt unzählige Studien zum Thema Olivenöl. Aber es gibt noch sehr viel mehr Mythen. Wir geben – auch überraschende – Antworten.
Natürlich gibt es jede Menge Fakten zum Thema Olivenöl. Unzählige Studien haben sich mit dem “grünen Gold” beschäftigt, vorrangig freilich mit dem der höchsten Qualität: dem extra nativen, oder wie es mitunter auch genannt wird, dem extra vergine Olivenöl. Viel häufiger finden sich im Internet Mythen, die jeglicher wissenschaftlicher Grundlage entbehren. Wir versuchen hier, die Spreu vom Weizen zu trennen und haben auch so manche Überraschung parat. Denn manches, was als Mythos gilt, ist überhaupt keiner.
Eines noch vorab: Die Griechen gelten nicht gerade als ein homogenes Volk. Kurz: Es gibt wenig Dinge, über die sie sich einig sind. Eine Ausnahme ist das Olivenöl. Das beste, sagen sie, kommt aus der Mani.
Woher kommt Prasino Olivenöl?
Prasino Olivenöl stammt aus Griechenland, genauer vom südlichsten Zipfel der Peloponnes – der Mani. Fernab von Industrie oder Autobahnen gedeiht hier auf karstigem Grund die Koroneiki-Olive, aus der unser Öl gewonnen wird.
Fernab von Industrie oder Autobahnen gedeiht in der Mani auf karstigem Grund die Koroneiki-Olive, aus der Prasino Olivenöl gewonnen wird.
Wie werden die Oliven in der Mani geerntet?
Zwei Tage lang haben wir eine griechische Familie bei der Ernte begleitet und dabei nicht nur Aufnahmen von der wundervollen Mani gemacht, sondern auch jede Menge Fragen beantwortet: was dieser so besondere Baum mit dem Namen der griechischen Hauptstadt zu tun hat, warum ein paar Hilfsmittel nicht nur die Ernte erleichtern, sondern auch die Qualität des Olivenöls verbessern, oder wie viele Oliven man eigentlich braucht, um eine Flasche zu füllen.
Traditionelle Olivenernte im wilden Süden Griechenlands: 14:13 Min.
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Welche verschiedene Qualitäten gibt es bei Olivenöl?
Olivenöl der höchsten » Qualität trägt die Bezeichnung “extra nativ”. Laut neuester EU-Vorschriften muss Olivenöl der ersten Güteklasse in einer chemischen Analyse 27 Parameter erfüllen.
Olivenöl geringerer Qualität tragen die Bezeichenungen “natives Olivenöl”, “Olivenöl” bzw. “Oliventresteröl”.
Was ist der Unterschied zwischen gepresst und extrahiert?
Seit dem 1. November 2003 gelten neue, verschärfte Qualitätsanforderungen an Olivenöl. Olivenöl der ersten Güteklasse muss – so heißt es im Gesetzestext – seitdem “direkt aus Oliven und ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen” werden. Derer gibt es zwei:
Traditionell werden die Oliven von großen Granitsteinrädern zu einem Brei zermahlen, der zwischen Bastmatten geschichtet und schließlich gepresst wird. Diesen Vorgang nennt man Pressung (eine zweite Pressung gibt es übrigens schon seit Jahrzehnten nicht mehr, weswegen der Begriff “erste Pressung” irreführend ist).
In modernen Mühlen dagegen werden die Oliven zerkleinert, das Öl schließlich mit Hilfe von Zentrifugen extrahiert. Diese Methode nennt man (neuerdings) Extraktion.
Die Diskussionen, welche Methode nun die bessere ist, haben gerade erst begonnen. Und wahrscheinlich werden sie nie beendet sein. Es wird die Traditionalisten geben, die sagen, dass Olivenöl schon immer gepresst wurde und dass das auch so bleiben muss. Es wird die Modernisierer geben, die anführen, dass die neue Methode hygienischer und effektiver ist. Und beide Seiten werden behaupten, dass ihr Öl das bessere ist.
Traditionell werden die Oliven von großen Granitsteinrädern zu einem Brei zermahlen, der zwischen Bastmatten geschichtet und schließlich gepresst wird.
Wir jedenfalls werden uns an dieser Debatte nicht beteiligen und uns keiner Methode verpflichten. Unsere selbst gesteckten Qualitätsstandarts liegen ohnehin über denen der Europäischen Union. Ansonsten verlassen wir uns auf unseren » Geschmack. Und der hat uns bislang nicht betrogen.
Wie kalt wird gepresst bzw. extrahiert?
Bei jedem Press- bzw. Extraktionsvorgang wird der Maische Wasser zugesetzt, das am Ende mit Hilfe einer Zentrifuge wieder vom Öl getrennt wird. Wir achten darauf, dass diejenigen Mühlen, von denen wir unser Öl beziehen, “handwarme” Temperaturen nicht überschreiten.
Was sagt der Säuregrad über die Qualität von Olivenöl aus?
Ein wichtiger Parameter zur Feststellung der Qualität ist der Anteil freier Fettsäuren (gemessen als Ölsäure je 100g). Grundsätzlich kann man sagen, je niedriger der Säuregrad, desto besser ist das Öl.
Bei Olivenöl der höchsten Qualität (extra nativ) ist der Höchstwert mit 0,8 festgelegt, bei nativem Olivenöl mit 2,0. Prasino Olivenöl stammt von Bauern, die sich bemühen, diese Standads zu übertreffen. Es hat einen Säureanteil von max. 0,5 Prozent. Mehr zum Thema » Qualität.
Kann man Olivenöl erhitzen?
Ja, sie können extra natives Olivenöl bis 190°C erhitzen, also bedenkenlos auch zum Braten, Kochen und Backen verwenden. Sobald es allerdings in der Pfanne zu rauchen beginnt, das Öl also den sog. Rauchpunkt erreicht hat, ist es zu heiß geworden und sollte ersetzt werden. Diese Regel gilt übrigens für jedes Öl.
Wie lange ist Olivenöl haltbar?
Aufgrund seiner Fettzusammensetzung ist Olivenöl bei richtiger Lagerung (dunkel, kühl) mindestens 18 Monate haltbar.
Sollte Olivenöl grün oder goldfarben sein?
Die Farbe eines Olivenöls hängt im Wesentlichen vom Reifestadium der verarbeiteten Oliven ab. Jedoch lässt sich von der Farbe nicht zwingend auf den Geschmack oder Qualität eines Olivenöls schließen.
Prasino Olivenöl hat in der Regel ein frisches Grün, woher sich auch sein Name ableitet: prásino ist das griechische Wort für grün.
Wie teste ich den Geschmack von Olivenöl?